Veiligheidszorgen rondom het eten van rauwe eieren bestaan, maar hoe gevaarlijk is het eigenlijk?
In mijn jeugd werd elke verjaardag in mijn familie gevierd met een zoete, rijke chocoladetaart, bereid met rauwe eieren. Zelf heb ik ook vaak zelfgemaakte mayonaise met rauwe eieren gemaakt, geserveerd en genoten. Misschien ben jij ook wel fan van gerechten met rauwe eieren zoals Caesar dressing en schuimende cocktails zoals pisco sours. Of misschien heb je per ongeluk wel eens ondergekookte eieren gegeten.
Wat jou hier ook heeft gebracht, je vraagt je af of het veilig is om rauwe eieren te eten. Het korte antwoord is nee, het is niet volledig veilig om rauwe eieren te consumeren. Hier lees je wat je moet weten over de risico’s en hoe je ze kunt beperken, volgens voedselveiligheidexperts.
Is het veilig om rauwe eieren te eten?
Het consumeren van rauwe eieren brengt het risico met zich mee om besmet te raken met salmonellose, een voedselvergiftiging veroorzaakt door de Salmonella-bacterie, die diarree, koorts en buikkrampen kan veroorzaken. Salmonella kan zich aan de buitenkant van de eierschaal bevinden, maar ook aan de binnenkant van het ei zelf. Hitte doodt Salmonella, daarom zijn rauwe of onvoldoende gekookte eieren riskanter dan gekookte eieren.
In deze blog gebruiken we gegevens uit de Verenigde Staten, waaronder het CDC, omdat dit iets ruimere data biedt.
Het Centers for Disease Control and Prevention schat dat meer dan 1 miljoen mensen in de Verenigde Staten ziek worden door het eten van voedsel dat besmet is met Salmonella, elk jaar. Hoewel de meeste mensen binnen vier tot zeven dagen herstellen zonder behandeling, overlijden jaarlijks ongeveer 400 mensen aan een Salmonella-infectie.
In de Verenigde Staten zijn uitbraken van salmonellose in verband gebracht met rauwe en onvoldoende gekookte eieren, maar ook met vlees, gevogelte, rauw of onvoldoende gekneed deeg, rauwe zuivelproducten, fruit, bladgroenten, rauwe kiemen, verse groenten, notenpasta’s en -spreidingen, en zelfs huisdierenvoer en traktaties. Hoewel er pogingen worden gedaan om de bron van door voedsel overgedragen ziekten te traceren, kan het moeilijk zijn om de oorsprong van een uitbraak te vinden. Volgens James E. Rogers, Ph.D., de directeur van voedselveiligheidsonderzoek en -testen voor Consumer Reports, is daarom niet precies bekend hoeveel van de gevallen van met Salmonella gerelateerde ziekten en sterfgevallen door eieren worden veroorzaakt.
Er wordt geschat dat ongeveer 1 op de 20.000 eieren in de Verenigde Staten besmet is met Salmonella. Hoewel dit cijfer misschien laag lijkt, waarschuwt Rogers, een zelfverklaarde “voedselveiligheidspurist”, dat het eten van rauwe eieren nog steeds niet de moeite waard is, vooral gezien de verwoestende gevolgen van door voedsel overgedragen ziekten.
Waarom eten mensen rauwe eieren?
Er zijn verschillende redenen waarom mensen ervoor kiezen om rauwe eieren te eten. Ten eerste zijn er enkele gerechten die om rauwe eieren vragen. Enkele recepten die hele rauwe eieren, rauwe eierdooiers of rauw eiwit bevatten, zijn onder andere zelfgemaakte mayonaise, advocaat, chocolademousse, sommig zelfgemaakt ijs, Vietnamese cà phê trứng (eierkoffie) en cocktails die schuimigheid krijgen van eiwitten. Als je in het koekjesdeeg duikt voordat je je koekjes bakt, eet je ook rauwe eieren (en rauw meel, dat ook met ziekteverwekkers besmet kan zijn).
Sommige mensen eten ook per ongeluk rauwe eieren, bijvoorbeeld als je in een restaurant een onvoldoende gaar omelet geserveerd krijgt en het pas beseft als het al te laat is.
En dan zijn er mensen die rauwe eieren consumeren omdat ze denken dat het een goede manier is om eiwitten aan hun dieet toe te voegen. (Denk aan Sylvester Stallone die een glas rauwe eieren leegdrinkt in Rocky.)
Zijn rauwe eieren gezonder dan gekookte eieren?
Terwijl sommige mensen denken dat rauwe eieren goed zijn voor het opbouwen van spieren, zegt Amy Keating, een geregistreerde diëtist bij Consumer Reports, dat het onderzoek hierover tegenstrijdig is. Er zijn zelfs studies die aantonen dat eiwitten beter worden opgenomen uit gekookte eieren. “Als deze gegevens waar zijn en gekookte eiwitten beter worden opgenomen, is dat nog beter voor bodybuilders, omdat je meer eiwitten opneemt uit een gekookt ei dan uit een rauw ei,” zegt Rogers. Gezien de bekende risico’s van het eten van rauwe eieren ten opzichte van de onbewezen (en op zijn best twijfelachtige) voordelen, blijven Rogers en Keating bij hun advies om rauwe eieren te vermijden.
Kun je ziek worden van het eten van rauwe eieren?
Zoals hierboven uitgelegd, bestaat er een risico op blootstelling aan salmonella bij het eten van rauwe of onvoldoende gekookte eieren. Als je denkt dat je nooit ziek bent geworden van het eten van rauwe eieren en dat het dus nooit zal gebeuren, zegt Rogers: “Het is een kansspel.” Enkele tekenen om op te letten zijn onder andere diarree, koorts, overgeven en buikkrampen. Symptomen beginnen meestal zes uur tot zes dagen na de infectie en duren van vier tot zeven dagen, volgens de CDC.
Kinderen jonger dan 5 jaar, volwassenen van 65 jaar en ouder en mensen met een verzwakt immuunsysteem lopen volgens de CDC, experts van Consumer Reports en andere voedselveiligheidsexperts meer kans om geïnfecteerd te raken en ernstig ziek te worden door Salmonella. “Dit zouden de drie belangrijkste groepen consumenten zijn waarvoor we absoluut zouden zeggen: geen ongepasteuriseerde rauwe eieren,” zegt Rogers. “De rest van jullie, als je een gokje wilt wagen, oké, maar wij ondersteunen het niet.”
Zwangere vrouwen moeten ook rauwe en onvoldoende gekookte eieren vermijden, volgens voedselveiligheidsexperts.
Mythen over de veiligheid van rauwe eieren
Misschien heb je gehoord dat biologische eieren minder waarschijnlijk besmet zijn met Salmonella, maar “Daar is geen waarheid in,” zegt Rogers. Hij legt uit dat een kip al gekoloniseerd kan zijn met Salmonella wanneer deze uit de broederij komt en daarom Salmonella kan doorgeven in de eieren die het legt, ongeacht de leefomstandigheden.
Wat betreft de theorie dat alcohol in cocktails Salmonella doodt, zegt Rogers dat hoewel alcohol Salmonella kan doden, er te veel variabelen in het spel zijn, waaronder de hoeveelheid alcohol, de tijd dat het in contact komt met het rauwe ei en hoeveel Salmonella aanwezig is, om dit als een veilige optie te beschouwen. “Het is mogelijk, maar het hangt echt af,” zegt hij. “Je kunt geen algemene uitspraak doen dat zolang het alcohol bevat, het veilig is, want dat hoeft niet waar te zijn. “Wil je het proefkonijn zijn dat ontdekt dat het in dat ene geval niet heeft gewerkt?”
En hoe zit het met gedeeltelijk gekookte eieren?
In enigszins goed nieuws voor liefhebbers van spiegeleieren met een lekker vloeibare dooier zegt Rogers dat “doorgaans de hitte van het bakken van een ei voldoende is om de Salmonella die in het product zit te doden, zolang het eiwit maar gestold is.” Hoewel hij, trouw aan zijn titel van “voedselveiligheidskankeraar,” toevoegt: “Je moet dit zien als een afweging van risico’s.” ” Is het voor jou zo belangrijk om een lopend ei te eten in plaats van veilig te blijven voor Salmonella-ziektes?” Voor zijn eigen gemoedsrust zegt hij: “Ik speel het liever aan de veilige kant, omdat het risico gewoon te groot is.”
Pasteurisatie: De veiligste manieren om rauwe en niet geheel gekookte eieren te eten
Als je toch een recept wilt maken dat om rauwe eieren vraagt, suggereert Rogers op zoek te gaan naar gepasteuriseerde eieren in de schaal, die je mogelijk kunt vinden bij de andere eieren in de supermarkt. In 2010 testte de Chicago Tribune gepasteuriseerde eieren tegen ongepasteuriseerde eieren. Ze ontdekten dat eiwitten van de gepasteuriseerde eieren niet zo goed pieken vormden als die van ongepasteuriseerde eieren bij het kloppen, maar als het ging om gebakken eieren, werden de gepasteuriseerde eieren goed gaar en smaakten ze goed.
Een veganistisch alternatief voor rauw ei
Als je op zoek bent naar een veganistisch alternatief voor eiwitten, probeer dan aquafaba (kikkererwtenwater) uit in je cocktails, zoals deze heerlijke Maple Whiskey Sour. Het schuimt bijna precies zoals eiwitten op en kan ook worden gebruikt in gebak zoals meringues.
Tips voor veilig omgaan met rauwe eieren
- Bewaar eieren in hun originele verpakking in het koelste deel van de koelkast.
- Laat rauwe eieren niet langer dan twee uur op kamertemperatuur staan.
- Volg goede voedselveiligheidspraktijken, ondanks verwerking van eieren.
- Was je handen voor en na het hanteren van eieren en reinig oppervlakken die in aanraking komen met rauwe eieren.
- Overweeg het wassen of afvegen van vuile eieren, vooral als je eigen kippen hebt.
- Controleer eieren bij aankoop op gebarsten exemplaren; gooi deze weg.
- Spoel eieren af die in aanraking zijn gekomen met rauw ei en bewaar ze apart.
- Plaats eierschalen niet tijdelijk terug in de doos na het breken.
- Gebruik eieren binnen drie tot vijf weken na aankoop.
- Vries eieren in als je ze niet snel genoeg kunt gebruiken.
Nog even de hoofdpunten
Iedereen kan ziek worden van het eten van eieren die besmet zijn met Salmonella, maar kinderen, ouderen, zwangere vrouwen en mensen met een verzwakt immuunsysteem lopen het grootste risico op ziekte bij het eten van rauwe of onvoldoende gekookte eieren en moeten ze daarom helemaal vermijden. Als je van plan bent rauwe eieren te eten, is de veiligste keuze om te kiezen voor gepasteuriseerde eieren. En bij het hanteren van eieren – of ze nu gepasteuriseerd zijn of niet – is het belangrijk om goede voedselveiligheidspraktijken te volgen en je handen voor en na gebruik te wassen.